Wenn im September die Rinder ins Tal ziehen, endet nicht nur der Alpsommer. In den Küchen der Region beginnt die interessanteste Zeit des Jahres. Der Käse kommt von der Alpe, das Kraut kommt in den Topf, die Vorratskammer füllt sich. Ein Streifzug durch die Allgäuer Herbstküche.

Zwischen dem 11. September und dem 3. Oktober 2026 feiern die Gemeinden ihre Viehscheide, von Bad Hindelang bis Memhölz. Rund 30.000 Jungrinder verbringen den Sommer auf über 700 Allgäuer Alpen. Das sind keine Kulissentiere für Besucher. Das ist Landwirtschaft mit Blumenkranz.

Danach folgt die Arbeit, die niemand fotografiert. Die Höfe legen Kraut ein, kellern Kartoffeln und machen Fleisch haltbar. Wer heute selbst räuchert, braucht dafür keine rußgeschwärzte Rauchkuchl mehr. Elektrischer Räucherofen heißt das Gerät im Handel, und seine konstante Temperatur schafft etwas, woran der alte Kamin regelmäßig scheiterte. An der Sache selbst hat sich wenig geändert: Salz, Rauch, Zeit.

Der Herbst ist im Allgäu also weniger eine Jahreszeit als eine Aufgabenliste.

Allgäuer Bergkäse trägt seit 1997 den europäischen Herkunftsschutz. Die Sennereien verarbeiten ausschließlich Rohmilch, ein Laib wiegt zwischen 15 und 50 Kilo, und reifen muss er mindestens vier Monate. Wer schon einmal einen halben Zentner Käse getragen hat, versteht schnell, warum in einer Sennerei niemand über zu wenig Bewegung klagt.

Beim Einkauf im Hofladen lohnt sich ein Blick auf Alter und Herkunft des Laibs. Drei Varianten landen im Herbst besonders oft auf dem Teller:

Kässpatzen sind im Allgäu übrigens Familiensache. Jede Familie kocht sie ein bisschen anders, und jede hält ihre Version für die richtige.

An Fisch denkt beim Allgäu kaum jemand zuerst. Dabei arbeiten hier etliche Familienbetriebe mit eigener Räucherei: der Forellenhof Vögel in Oberstaufen-Weißach, die Fischzucht Link in Heimertingen, die Forellenzucht Simon im Unterallgäu. Letztere verkauft ihre Ware rund um die Uhr über einen Automaten namens Forell-o-mat, den ersten seiner Art in Bayern.

Die Zahlen dahinter erklären, warum guter Räucherfisch seinen Preis hat. Forelle und Saibling hängen bei etwa 70 bis 80 Grad rund zwei Stunden im heißen Rauch. Lachs dagegen wird kalt geräuchert, bei 18 bis 24 Grad, und zwar ungefähr zwanzig Stunden lang. Zwanzig Stunden. Geduld gehört hier zum Rezept.

Wollen Sie das zu Hause nachmachen, halten Sie es einfach:

Das bekannteste Herbstgericht der Region besteht aus vier Zutaten, die jeder Hof im Keller hatte. Für Krautkrapfen rollen die Köchinnen einen dünnen Nudelteig aus, füllen ihn mit Sauerkraut, Zwiebeln und rohem Bauchspeck, drehen das Ganze zur Rolle und schneiden sie in Stücke. Die Krapfen dünsten anschließend dicht an dicht in Butter. Aufwendig, ja. Aber niemand kocht sie für eine Person.

Daneben steht der Allgäuer Wurstsalat, sauer angemacht und mit Zwiebeln, der jede Brotzeit rettet. Dazu kommen Leberknödelsuppe, Maultaschen und Knöpfle, alles Gerichte aus Mehl, Eiern und Milch. Arme-Leute-Küche im Ursprung, heute Wirtshausklassiker.

Zum Schluss noch etwas Süßes, denn ohne Nachtisch geht im Allgäu wenig. Apfelküchle aus der Pfanne, Dampfnudeln, Arme Ritter. Der Herbst liefert die Äpfel gleich mit.

Und wenn draußen der erste Nebel über den Weiden hängt, schmeckt das alles ohnehin doppelt so gut.